커피로스팅은 생두(Green Bean)를 열을 이용하여 볶는 것이다. 로스팅의 온도, 시간, 속도에 따라 커피맛이 달라지는데, 보통 커피향과 맛은 로스팅한 이후에 나타나는 현상이다.
우리나라에서는 8단계로 로스팅을 하는 것이 보통이다.
시나몬 로스팅(Cinamon Roasting)까지는 신맛이 강하고, 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 생두는 짙은 갈색을 띤다. 시티 로스딩(City Roasting)에 이르면 옅은 신맛, 단맛이 감도는 풍부한 향미를 나타나게 된다. 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 이후에는 신맛은 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 된다. 프렌치 로스팅(French Roasting)이후에는 쓴 맛이 나며, 탄듯한 맛이 강하게 나게 된다. 일반적으로 에스프레소커피는 프렌치 로스팅(Franch Roasting)을 하고 핸드드립커피는 시티로스팅(City Roasting)이나 풀 시티 로스팅(Full City Roasting)을 한다.
커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 각각 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합하여 스트레이트 커피(Straight Coffee)의 단조로움을 탈피하고 새로운 맛과 향을 만들어 내기도 하는데 이것을 우리는 블랜딩(Blending)이라고 한다. 블랜딩은 로스팅 전 블렌딩(Blending before roasting)과 로스팅 후 블렌딩(Blending after roasting)이 있으며, 블렌드 커피에 다양한 첨가물(생크림, 곡물, 술, 과일 등)을 추가한 것을 어레인지 커피(Arrange Coffee) 또는 베리에이션 커피(Variation Coffee)라고 한다.
좋은 커피를 추출하기 위해서는 신선한 원두, 적정한 분쇄, 정확한 추출시간 등이 잘 고려되어야 하며, 여러 가지 추출방법 중 여과식이 돋 보인다. 한다. 여과식으로 대표되는 방법에는 핸드 드립(Hand Drip)과 에스프레소 머신(Espresso Machine)이다. 핸드 드립은 스트레이트 커피(Straight Coffee)의 부드럽고 깔끔한 맛을 개인의 취향별로 조절할 수 있는 방식으로 우리나라와 일본 대만 등지에서 사용하는 방법이고, 가압 추출(Under Pressure)방식을 사용하는 에스프레소 머신은 물에 용해되지 않는 성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향을 준다.
좋은 커피를 고르는 법
첫째, 커피는 군내가 나고 생산일자가 오래된 커피를 구매하지 않는다.
둘째, 로스팅이 강하고 기름이 흐르는 커피를 핸드드립으로 사용하지 않는다.
셋째, 향기와 풍미가 있는 커피를 고른다.
글/서재일
전)경북외국어대학교 중국어과 교수
현)커피레드 대표
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입력 : 2019년 10월 07일
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